viên carnosine

Cơ chế giữ màu-bảo vệ và tươi{1}}cốt lõi của Carnosine đối với thịt nằm ở việc ngăn chặn sự đổi màu do oxy hóa myoglobin và ngăn chặn tình trạng ôi thiu của axit béo. Màu đỏ tươi của thịt bắt nguồn từ trạng thái oxy hóa của myoglobin. Trong quá trình bảo quản, myoglobin dễ bị oxy hóa thành metmyoglobin, khiến thịt chuyển từ màu đỏ tươi sang màu nâu sẫm hoặc màu nâu sẫm và làm suy giảm nghiêm trọng chất lượng thị giác. Carnosine chelat hóa các ion kim loại chuyển tiếp (đồng, sắt, v.v.) trong thịt để làm gián đoạn quá trình oxy hóa qua trung gian kim loại-, đồng thời loại bỏ trực tiếp ROS để ức chế sự biến tính oxy hóa của myoglobin và ổn định màu thịt. Nhiều thử nghiệm chế biến thực phẩm xác minh rằng việc thêm 0,02%–0,5% Carnosine vào thịt lợn, thịt bò và thịt gà để trong tủ lạnh sẽ làm chậm đáng kể quá trình chuyển sang màu nâu. Trong chu kỳ làm lạnh từ 7–14 ngày, thịt đã qua xử lý vẫn giữ được màu sáng hơn đáng kể so với nhóm đối chứng trống, mang lại khả năng bảo vệ màu ổn định và{13}lâu dài.

Ứng dụng trong thực phẩm nướng và nhiều đường-

Đồ nướng và thực phẩm có nhiều đường- thống trị ngành công nghiệp thực phẩm hiện đại, bao gồm bánh mì, bánh ngọt, bánh quy, món tráng miệng và bánh ngọt có chứa đường-. Quá trình sản xuất của họ liên quan đến việc nướng-ở nhiệt độ cao và đun nóng trong thời gian dài. Chất nền có nhiều đường khử, protein và axit amin, dễ dàng kích hoạt phản ứng Maillard và glycation, tạo ra các chất gây ô nhiễm nguy hiểm như sản phẩm cuối glycation tiên tiến (AGEs) và acrylamide. Các chất độc hại này làm hư hỏng thành phần dinh dưỡng và làm giảm chất lượng sản phẩm; sử dụng lâu dài-sẽ đẩy nhanh quá trình lão hóa tế bào và gây ra các rối loạn chuyển hóa, gây ra những mối đe dọa tiềm tàng đối với sức khỏe con người.

Ngoài ra, quá trình glycat hóa và oxy hóa thứ cấp xảy ra trong quá trình bảo quản thực phẩm nướng có hàm lượng-đường cao, dẫn đến kết cấu cứng, màu xỉn và hương vị kém, hạn chế việc nâng cấp chất lượng.

Nhiều thí nghiệm chế biến xác nhận rằng việc kết hợp Carnosine thích hợp vào hỗn hợp trộn sẵn cho bánh ngọt, bánh quy và bánh mì nướng sẽ cắt giảm mức acrylamide từ 20%–40% và giảm rõ rệt việc tạo ra AGE, giảm thiểu rủi ro an toàn thực phẩm một cách hiệu quả do xử lý nhiệt.

Hơn nữa, Carnosine tối ưu hóa hiệu suất xử lý và độ ổn định khi bảo quản thực phẩm nướng. Các món nướng-có nhiều đường thường có lớp vỏ cháy đen, kết cấu thô bên trong và độ ẩm-gây hư hỏng trong thời hạn sử dụng do quá trình glycat hóa và oxy hóa. Carnosine ổn định các đặc tính hóa lý của nền thực phẩm, giảm thiểu sự mất chất dinh dưỡng do xử lý ở nhiệt độ-cao, duy trì kết cấu mềm và hương vị đích thực của các sản phẩm nướng, làm chậm quá trình suy giảm oxy hóa trong quá trình bảo quản và kéo dài thời hạn sử dụng. Ngoài ra, Carnosine tự nhiên không-độc hại và có khả năng chịu nhiệt tuyệt vời, chịu được nhiệt độ nướng từ 160 độ đến 220 độ mà không bị mất hoạt tính hoặc tạo ra sản phẩm phụ.

Dầu thực vật và động vật ăn được có trong thực phẩm{0}}có dầu rất giàu axit béo không bão hòa; tiếp xúc với oxy, ánh sáng và nhiệt độ cao sẽ bắt đầu quá trình peroxid hóa lipid, tạo ra mùi ôi thiu và các dẫn xuất oxy hóa độc hại khiến sản phẩm không thể bán được trên thị trường.

Các chiến lược bảo quản thông thường bao gồm-bảo quản ở nhiệt độ thấp, đóng gói chân không và bổ sung chất chống oxy hóa tổng hợp phải chịu chi phí cao, hiệu quả giữ tươi-bị hạn chế và rủi ro về dư lượng hóa chất. Đặc tính chống oxy hóa tự nhiên của Carnosine khắc phục hiệu quả những nhược điểm này của công nghệ bảo quản truyền thống.

Để bảo quản sữa, Carnosine có nhiều tác dụng-chức năng: chống oxy hóa, ổn định chất nền và ức chế sự hư hỏng. Chất béo sữa đóng vai trò là chất mang chính hương vị và dinh dưỡng của sữa, tuy nhiên nó lại là chất nền chính gây hư hỏng do oxy hóa; quá trình oxy hóa lipid trực tiếp làm hỏng hương vị và rút ngắn thời hạn sử dụng.

viên Carnosinechứng tỏ lợi thế chống oxy hóa nổi bật hơn trong dầu ăn và dầu-có chứa dầu bảo quản thực phẩm. Tất cả các loại dầu thực vật tinh chế, dầu hỗn hợp và mỡ động vật liên tục tiếp xúc với oxy trong quá trình bảo quản, vận chuyển và nấu nướng, dễ bị phân hủy do oxy hóa tạo ra peroxit, aldehyd và các chất có hại khác. Carnosine can thiệp trực tiếp vào các phản ứng chuỗi oxy hóa dầu để chấm dứt quá trình truyền gốc tự do, ngăn chặn sự gia tăng giá trị peroxide và trì hoãn sự hư hỏng do ôi thiu. Dữ liệu thực nghiệm chỉ ra rằng trong điều kiện bảo quản xung quanh, dầu ăn được bổ sung vết Carnosine đạt được thời gian ổn định oxy hóa lâu hơn 30% và giảm đáng kể việc sản xuất peroxide.

Trong khi đó, Carnosine có thể được áp dụng cho các thực phẩm-đã chế biến bằng dầu như các loại hạt, đồ ăn nhẹ chiên và bánh ngọt để ức chế quá trình oxy hóa lipid, giải quyết các vấn đề khó khăn trong công nghiệp là thời hạn sử dụng ngắn và dễ hư hỏng đối với các sản phẩm giàu dầu-. Nó loại bỏ sự phụ thuộc vào chất chống oxy hóa tổng hợp và cho phép bảo quản lâu dài-tự nhiên đối với dầu và thực phẩm chứa dầu-.